こんばんわ~。
本日は発酵についてご紹介します。
発酵食品が健康にいいと言われていますが、発酵とはどういうものか知りませんでした。
『マンガで読む発酵の世界』では、先ず麹菌や酵母・乳酸菌などがイラスト化され、マンガで内容がわかるようになっています。
マンガで内容が大まかに入った後に、詳細が記載されているので、未知の世界のことでしたが楽しく読むことができました。
先ずは有名な３つの菌を覚えよう
発酵に関わる菌として、3つ有名なのが『麹菌(こうじきん)・酵母・乳酸菌』になります。
- デンプンを糖化させブドウ糖にするのが『麹菌』
- ブドウ糖を発酵させアルコールにするのが『酵母』
- 糖分を発酵させ乳酸菌にするのが『乳酸』
麹菌は発酵過程の大元の、デンプンをブドウ糖に変える役割を担っています。
最近話題の塩麹なども、麹菌が関わっています。
麹菌で代謝されたブドウ糖は、酵母によって分解されるとアルコール、乳酸によって分解されると乳酸菌になります。お酒やヨーグルトなどで関わってきます。
国に認められた菌がある！？
今回ご紹介する菌のなかに、国菌というものがあるみたいです！
日本では国が指定したものといえば、国花は桜と菊、国鳥はキジ、国技は大相撲というのがあります。
新しいところでは国石が翡翠と定められました。
菌の中でどの菌が国菌かというと、2006年の日本醸造学会の総会で、国を代表する微生物｢国菌｣に認定されたのが『麹菌』だそうです。
麹菌は発酵の大元の部分。日本では昔から使われていた菌となるそうで、国菌に認められました。
麹･味噌･醤油にはいろいろな種類がある！！
①麹
麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたもののこと。
米に繁殖させたものを米麹、大豆に繁殖させたものが豆麹、大麦に繁殖させたものが麦麹、大豆と小麦に繁殖させたものが醤油麹、それぞれ味噌や醤油などの原料になるそうです。
②味噌
味噌は、どの麹を使って作るかによって｢豆味噌｣｢米味噌｣｢麦味噌｣に分けられる。
味噌の色は、麹菌の作用などで分解されてできたアミノ酸と糖分のアミノカルボニル反応(メラノイジンという褐色物質ができる)によるもの。
③醤油
醤油には濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油の5種類がある。
菌の雑学
①口噛み酒
口噛み酒とは、はるか昔清浄な巫女たちが蒸米を噛んで唾液のアミラーゼでデンプンを糖に分解し、それを野生酵母がアルコール発酵した｢口噛み酒｣が清酒の始まりと言う。
「君の名は。」という映画で、口噛み酒のシーンがありましたよね。日本古来、縄文時代に行われていた技法を映画で蘇らせたものだったんですね~。
②もやし
種麹は｢もやし｣のことだそうです。
麹菌の菌糸が伸びて胞子が飯粒を覆っていく様を、草焼きの芽吹く｢萌える｣になぞって、萌えるもの、つまり｢もやし｣となったそうです。
｢もやし｣の由来が｢萌え｣から来てるなんて知りませんでした。
③塩麹
塩麹の材料は、米麹と食塩と水のみで作れるそうです。
割合は米麹と食塩を3対1の割合で混ぜ、この二つの原料を混ぜたものと同量かやや少なめの水を加え、常温で一週間から10日間ほど、一日一回は空気を入れるように混ぜると、塩麹ができる。
塩麹を買うと高くなりますが、意外とお手軽に作れるので今度作ってみたいと思います。
まとめ
日本人は菌の力を昔から非常に上手く利用していたんですね！
身近にある食べ物に発酵の技法が多く使われており、興味を持ちました。
さらに発酵の奥深い世界も勉強していきたいと思います。
ではではまた~
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